TRUNG TÂM KTTH-HN GIO LINH
LỚP 11NC1
KÍNH CHÀO
QUÝ THẦY CÔ!
Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm?
Trả lời: Sơ chế thực phẩm là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cụ thể.
Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phân biệt được các phương pháp chế biến
món ăn.
Có ý thức học tập tích cực, sáng tạo.
Biết được khái niệm và các dạng chế
biến món ăn.
Nhóm 1
Nhóm 2
Nhóm 3
Nhóm 4

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Khái niệm
Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm.
Phương pháp chế biến bằng tác động cơ học:
Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khí

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng nhiệt:
Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm
Khái niệm

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng nhiệt:
Cung cấp nhiệt trực tiếp

Nhiệt từ nguồn cấp

Nguyên liệu chế biến nhiệt

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng nhiệt:
Cung cấp nhiệt gián tiếp:
- Dạng 1:
Nhiệt từ nguồn cấp
Dụng cụ chứa đựng
Nguyên liệu chế biến nhiệt
Dụng cụ chứa đựng là trung gian truyền nhiệt, gồm các loại nồi, chảo, ống tre, nứa… Đây là dạng chế biến nhiệt ứng dụng để rang nướng.

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng nhiệt:
Cung cấp nhiệt gián tiếp:
- Dạng 2:

Nguyên liệu CB nhiệt

Nhiệt từ nguồn cấp

Dụng cụ chứa đựng

Môi trường đun nấu
Môi trường đun nấu là là trung gian truyền nhiệt, có thể là nước nóng, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muối …
Đây là dạng chế biến được sử dụng rộng rãi nhất trong thực tế.

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương pháp chế biến bằng vi sinh:
Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân Prôtêin hay Gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa.
Làm nước mắm, nem chua, sữa chua, muối chua rau, củ, quả; lên men rượu, bia …
Chế biến bằng tác
động cơ học
Chế biến bằng nhiệt
Chế biến bằng vi sinh
Phương pháp chế biến món ăn
Khái niệm:
Là cách
sử dụng
Phương tiện và
Điều kiện
tác động
lên nguyên
liệu …

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phân
Loại
Trực tiếp
Gián tiếp
Dạng 1
Dạng 2
CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ!
TRUNG TÂM KTTH-HN GIO LINH

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Dụng cụ thô sơ
Dụng cụ bào sợi
Máy đánh trứng
Món nộm
Bánh bông lan

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Nhồi bột
Gõi cá
Bánh dẽo

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Tôm nướng
Thịt bò nướng ống tre

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Món tôm tẩm bột chiên
Lạc rang
Món canh rau, củ nấu thịt nạc
Các loại rau, củ hấp

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Nem chua
Lên men rượu
Dưa cải muối chua
Chế biến nước mắm